油泼面美味,但不属于早餐,西安人的早餐在许多时候,属于一碗汤汁浓醇的羊肉泡馍。
虽说西安人倔强生冷,但绝不是粗人,西安的食物虽看起来豪迈,但在细节上又很有自己的坚持,这一点,在掰馍这件事上可说是展现地淋漓尽致。
吃羊肉泡馍,老西安人讲究喝头汤。头汤是店里前一天就开始熬的,一锅清水用十几个小时与牛羊的骨头周旋,熬到胶质尽出,汤色浑厚,熬到整个回坊苏醒。晨练的大爷大妈仗剑提刀掐着开门的点儿就到了,进门取馍、落座、卸刀剑、掰馍馍,轻车熟路,一气呵成。
都说南方许多城市悠闲,早饭吃成早茶,细致优雅,其实这碗羊肉泡馍,可也精细着呢。
那饦饦馍是九分死面一分酵面揉成,烙到七八分熟,拿到手里对半掰开,再分成几份,捏在手里连撕带掐转着掰成黄豆粒大小,再拿回给煮汤的师傅大火回个锅,师傅“以馍定汤”,汤多汤少全看你掰成什么样。
要掰得干净利索,煮出来不糊不散,面块支棱的边角被汤汁抚软,浸足了羊汤的精华,但咬到头还能感受到馍的硬芯,才能算得一碗好泡馍。
掰馍是件需要耐心的事儿,但对西安人来说,这更是一种温柔的日常。在晨光的照耀中,与自己的爱人或家人一起相对而坐,一边掰着泡馍一边聊着家长里短,然后再抱着大碗连肉带馍吃个痛快,等吃完了馍,汤也就见了底,这一肚子的妥帖踏实,不仅是热腾腾的羊肉和馍带来的饱足,更是每个细水长流的日子给予的最稳当的安心。
馍除了掰成块泡着吃,当然还有更广泛的用武之地,那便是从中间劈开,夹万物而不言。最常见的是肉夹馍,肉在一边卤着,整装待发,那边等着馍烤熟,烤得馍上的花纹成“虎背铁圈菊花心”,咬一口外酥里软,便是一只合格的白吉馍了。烤好的白吉馍拿出来对半切开,塞肉,浇汁,需得热气袅袅地送到食客手里,宁可肉等馍,不可馍等肉。
这馍除了夹卤肉,还可夹粉蒸肉,把蒸肉整块塞进馍里,一口咬下去,油汁儿顺着馍直往下淌,觉得腻?就口蒜吃!吃肉不吃蒜,香味少一半!
馍用来夹肉,不管是卤肉、蒸肉,都算不得稀奇,夹菜夹蛋也是常规操作,把煎鸡蛋、鸭蛋黄、炸花生米和咸菜全都夹进馍里,瞅着似乎有些奇怪,吃一口只觉得万物和谐。总之,西安人对馍的爱是不可“馍”灭的,吃烤串也要来个馍,把串夹进去,没这个馍,吃多少都算不得吃饭了似的,胃里总是觉得缺那么点东西。
但有了这个馍,胃就有了底,心里就踏实,好日子就会一直在。
